Chinicuiles, escamoles… À la découverte de la cuisine d’Hidalgo
Des vers rouges appelés chinicuiles, des plats de larves de fourmis, les escamoles… L’État d’Hidalgo regorge d’une longue tradition culinaire. Ces plats, exotiques pour le palais français, étaient présentés mercredi 18 octobre aux public à Paris dans le cadre du festival ¡Qué Gusto!.
Il paraît que les Aztèques en mangeaient déjà. Quoi ? Des chinicuiles. Ces vers rouges (photo ci-dessus) sont issues d’un papillon parasite de l’agave. Ils sont consommés cuits et «se conservent une fois grillés dans des bocaux au frigo», explique Doña Luisa Anaya. Cette cuisinière très connue au Mexique et qui a remporté de nombreux prix, était en France en ce mois d’octobre pour venir (re)présenter la gastronomie de l’État d’Hidalgo, connu pour ne pas avoir accès à la mer et la cité de Tula, la capitale Toltèque.
Mercredi 18 octobre, elle participait à une conférence dans le cadre du festival ¡Qué Gusto! à Paris. En tenue traditionnelle, elle a parlé de son expérience et de sa passion pour la cuisine. À ses côtés, Ximena Velasco, créatrice du festival et d’Elizabeth Quintanar, déléguée au tourisme de l’État d’Hidalgo.
Un concours gagné avec un lapin farci aux fleurs et au piment
«C’est une cuisinière traditionnelle qui a appris à cuisiner par nécessité à l’âge de 8 ans. Elle cuisinait pour ses 12 frères et sœurs. Ils mangeaient a même le sol», explique Ximena Velasco en guise d’introduction. «La semaine dernière, elle a représenté l’État d’Hidalgo a Mexico lors d’un concours avec un lapin farci aux fleurs sauvages et fourré au piment. Pour la cuisson, le lapin est ensuite enveloppé dans des feuilles d’agave», ajoute l’organisatrice de la soirée.
Sourire aux lèvres, Doña Luisa Anaya se lève de la table derrière laquelle elle est assise et commence à raconter son histoire. Quand elle était petite, la cuisine n’était pas une vocation, mais une obligation. «Mais, citrouille, fleurs… On cueillait ce qu’on pouvait suivant la saison.» Elle et sa mère cuisinaient ensuite ces mets pour toute la famille. «Les escamoles, les larves de fourmis, se conservent tels quels ou cuisinés», continue Doña Luisa Anaya. Mais pour ramasser cette spécialité de la région, il faut y mettre les mains… et risquer la blessure. En effet, «les fourmis piquent. Pour attraper les œufs, on met les mains dans la terre et avec une passoire, on trie», sourit la cuisinière.
Les insectes, une culture ancestrale
«Les insectes datent de l’époque préhispaniques, bien avant les espagnols. C’est une culture ancestrale», ajoute Ximena Velasco. D’autres spécialités, sont plus récentes et ont été importées… par les Anglais ! C’est le cas notamment des empanadas qu’ils appelaient pastries. Elles étaient alors fourrées de viande et destinées à nourrir les mineurs de la région.
Quand on demande à Doña Luisa Anaya si elle a un souvenir de plat sucré, elle réfléchit. «La calabaza (Ndlr : citrouille) et ses graines, que l’on cuisine avec du sucre non raffiné, le piloncillo. On la coupe en morceaux et on la fait cuire à l’eau, du sucre et des zestes d’orange. Le tout caramélise et devient du dulce de calabaza en piloncillo. Ça se mange à la cuillère, comme un dessert. C’est un plat que l’on fait beaucoup pour la fête des morts», nous confie-t-elle.
Dès la conférence finie, une dégustation attendait les participants. Mais point de calabaza au menu, plutôt des chinicuiles et de la salsa borracha accompagné d’un verre de pulque. ¡Salud!
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