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Les tacos sont le plat national mexicain par excellence. On en mange à tous les coins de rue et dans toutes les villes du pays. Cette galette de maïs remplie de viande ou de légumes est un des emblèmes du pays. Il en existe différentes sortes : al pastor, de carnitas, de barbacoa…

Tout le monde mange des tacos au Mexique ! (Image : Pixabay/ Constanze Riechert-Kurtze)
Tout le monde mange des tacos au Mexique ! (Image : Pixabay/ Constanze Riechert-Kurtze)

Chaque année un mexicain mange en moyenne 61 kilos de tortilla par an. S’il y a bien un plat commun à tout le pays, c’est celui-là : le tacos. Mais il peut être cuisiné et présenté de différentes manières. Certains l’aiment fourré de chicharrón (peau de porc grillée), de haricots noirs ou de viande etc. Presque chaque tacos est accompagné de sa sauce rouge ou verte, bien souvent piquante. Sans oublier la coriandre, l’oignon et puis l’élément final : le guacamole. Les tacos mexicains n’ont absolument rien à voir avec les horribles galettes fourrées de la chaîne de fast-food française O’Tacos qui n’ont de tacos que le nom. Enfin pensez à cocher dans votre agenda la date du 31 mars. Depuis 1997, c’est la journée mondiale des tacos !

Voici les six types de tacos les plus courants au Mexique :

1/ Tacos al pastor

C’est le taco typique de Mexico et des Chilangos, les habitants de la capitale. Selon Pedro Reyes, écrivain gastronomique il vient d’Anatolie et ses origines ne sont pas vraiment mexicaines. « L’immigration libanaise au Mexique a apporté les tacos al pastor. Ils sont arrivés à Veracruz, puis ils se sont installés à Puebla où ils ont voulu préparer leur cuisine mais ils ont dû remplacer l’agneau et le mouton par du porc« , explique le spécialiste. Le taco al pastor est composé de viande de porc marinée et grillée comme dans les kebabs, d’une tortilla et d’une sauce au chipotle. Mais le taco al pastor original ne contient ni coriandre, ni oignon et encore moins de l’ananas !

2/ Tacos de carnitas

Il s’agit d’un taco de porc dont la viande est mijotée dans une énorme marmite en cuivre. C’est un peu comme du confit de porc dans une tortilla. Souvent, les morceaux du porc sont mélangés : la peau (chicharrón), le filet, l’échine… L’origine du taco de carnitas remonte à l’arrivée de Christophe Colomb. C’est lui qui a importé les cochons en Amérique. Puis Hernan Cortès les a amenés de Cuba au Mexique. En 1521, ce même Hernan Cortès voulait fêter sa victoire sur l’empire aztèque et l’occupation de Tlatelolco avec ses capitaines. Il fit organiser un banquet à Coyoacán, dans le sud de la ville où il résidait. Il a demandé à ce qu’un cochon soit tué et cuit dans son gras. Pour le manger, il a ajouté du pain au maïs de Tlaxcala. C’est comme ça que serait née la tradition des tacos de carnitas. C’est dans le Michoacán que l’on trouve la recette originale des tacos de carnitas. Si vous voulez manger les meilleurs, c’est là-bas qu’il faut aller ! Le taco de carnitas détient un record du monde : celui du plus grand taco jamais réalisé. C’était le 20 novembre 2011 et il mesurait 75 mètres.

3/ Tacos de canasta

Probablement le taco le plus gras sur le marché ! Il s’agit d’une tortilla fourrée de chicharrón, haricot ou pomme de terre et sauce. Ce style de taco est préparé la veille. Il tient son nom du panier dans lequel il est vendu. Les tacos de canasta sont reconnaissables à leurs marchands ambulants à vélo qui s’installent au coin de la rue. Ils sont entreposés dans de grands paniers. Ces derniers sont recouverts d’un plastique bleu, puis de papier blanc sur lesquels reposent les tacos. Une fois que les tacos sont bien entassés dans les sacs, on les arrose d’huile et on se dépêche de fermer le paquet pour les garder au chaud. Cette force de tacos a été inventée dans les régions minières de Hidalgo et Guanajuato d’où son surnom de « tacos miniers ».

4/ Tacos de asada

Dans le taco de asada, la viande est grillée. Ici, l’élément principal est la viande de bœuf. La viande vient souvent du Sonora. La plupart du temps, elle est cuite sur un feu de charbon de bois avant d’être coupée en morceaux très fins. Dans le taco de asada, on ajoute souvent des haricots, de l’oignon, de la coriandre, de la sauce et de l’avocat.

5/ Tacos de barbacoa

Le terme barbacoa vient d’un type de cuisson très spécial. Il s’agit de laisser cuire la viande d’agneau et de veau dans de grand puits à la vapeur. Au fond du puits, on fait un feu de bois puis on ajoute une grille. La viande est ensuite déposée sur des feuilles d’agave (maguey) et recouverte avec d’autres feuilles. Une fois que la viande est totalement recouverte par des feuilles de cactus, on referme le puits et on le scelle avec de la terre. Puis on laisse cuire pendant 12 à 16 heures. C’est un procédé assez long qui donne une viande très tendre qui s’effiloche facilement. Cette technique de cuisson ne date pas d’hier car elle était déjà utilisée du temps des Mayas. Elle s’appelait « pib ». Les Mayas faisaient un trou dans la terre et cuisinaient du faisan, des biches, du sanglier. A la chute de l’empire maya, d’autres cultures se sont emparées de cette technique et l’ont perfectionné. Aujourd’hui, on considère que le taco de barbacoa est une des spécialités de la région d’Hidalgo.

6/ Tacos de guisado

Cette forme de taco un peu spéciale requiert plus de cuisine que les autres. En effet, les ingrédients qui garnissent la galette sont mijotés comme des ragoûts. L’ancienne dénomination de ces tacos « taco de casuela », ce qui pourrait se traduire par « tacos de casserole ». Les stands qui vendent des tacos de guisado proposent souvent différentes préparations, parfois des dizaines différentes. Ce sont des tacos qui la plupart du temps se mangent dans une assiette avec une fourchette. Parmi les recettes sympas et végétariens il y a le taco avec des haricots noirs recouverts d’un œuf dur, le tout arrosé de sauce. Miam miam !

Il existe encore bien des manières d’agrémenter votre tortilla, que ce soit avec du chorizo, du poisson, des insectes ou encore du poulet. Notre article ne se veut pas 100% exhaustif, mais il vous donne déjà un bel aperçu du trésor national mexicain.

Sources : Histoires de tacos, Série documentaire disponible sur Netflix, La Tacopedia enciclopedia del taco de Déborah Holtz, Juan Carlos Mena paru aux Editions Trilce.